Peyniraltı Suyuna İddialı Rakip; Filizlenmiş Pirinç Proteini!

Bisküvi, çikolata, kek ve daha birçok ürün ambalajında içerik bilgisi bölümünde peyniraltı suyu ibaresine sıkça rastlarsınız. Hayvansal içerikli olan bu katkı maddesi, peynir yapımında bir yan ürün olarak elde edilir. Lactoz/süt alerjisi olanların, bitkisel tabanlı beslenenlerin ve farklı birtakım sebeplerle bu maddeyi tüketmek istemeyenlerin imdadına, birçok avantajıyla birlikte yeni bir alternatif yetişti. Filizlenmiş pirinç proteini, hızla büyüyen protein pazarında peyniraltı suyuna rakip!

Piyasadaki en son bitkisel proteini pazarlayan bir firmaya göre Gabiotein filizlenmiş esmer pirinç proteini GDO olmayan, alerjenik olmayan ve vegan olma özellikleriyle tüketicilere cazip gelirken düşük fiyatı, etkileyici amino asit profili ve akıcı dokusuyla geliştiricileri de etkilemeyi başardı. AIDP Markalaşmış İçerikler Yöneticisi Alan Rillorta “Yıllar boyunca geliştiricilerin ellerinde çalışabilecekleri sadece peyniraltı suyu ve soya vardı, şimdi bir anda pazara çok sayıda bitkisel protein girdi. Peyniraltı suyunun hala vücut geliştirme ile bağdaştırıldığından filizlenmiş pirinç ve bezelyenin tüketicilere daha olumlu bir izlenim yarattığını dü- şünüyorum.” dedi. Rillorta “Son bir kaç yılda protein pazarında ciddi bir patlama olduğundan her çeşit için yer var. Mintel’e göre 2012 yılında yeni ürün lansmanlarının %19’unda protein konusunda iddialar vardı. Protein pazarı hızla büyüyor.” diye devam etti.

Protein emin adımlarla ana gıda akımına giriyor

“Datamonitor’un ürün lansman analiz verilerine göre protein kullanımına alışık olduğumuz sporcu içecekleri ve yemek alternatifleri gibi noktalar haricinde donmuş yoğurt, sınırlı üretim dondurma, çorbalar, kahvaltı gofretleri ve mısır gevreğinde de iddialar ortaya konuyor. Protein ana gıda akımına giriyor” diyen Rillorta “Ama peyniraltı suyu fiyatları artıyor ve bu geliştiriciler için büyük bir kaygı konusu. Biz peyniraltı suyunun nerdeyse yarı fiyatına yüksek kaliteli protein alternatifi sağlayarak firmaların vegan pazarlarına girme imkanı tanıyoruz” diye devam etti sözlerine.

Filizleme lizin seviyelerini yükseltir, daha bütün protein yaratmaya yardımcı olur

Rillorta şu sıralar çok sayıda tüketici ve pazarlamacı için kilit kelimesi haline gelen Gabiotein’in filizlenmiş halde besinsel faydaları olduğunu belirtti. Tohum çimlendiğinde pirinç tanesinin kimyası hızlıca değişiyor ve geleneksel pirinç proteininde düşük olan lizin miktarını arttırarak amino asit profilini proteini daha bütün hale getirecek şekilde değiştiriyor. Bunun genel sağlık uygulamaları yanı sıra spor beslenmesinde de olanaklar yarattığını aktaran Rillorta “Bir kaç yıl önce yoğun spor yapanlar için piyasada sadece peyniraltı suyu vardı, ama günü- müzde vegan proteinlerin gittikçe daha fazla spor besin ürününde yer aldıklarını görebiliyoruz” diye devam etti. “Ayrıca Advantein adı altında filizlenmiş pirinç proteini ile bezelye proteini karışı- mı yarattık. Bezelye proteininde sistain ve metiyonin seviyeleri düşük ve lizin seviyesi yüksekken, pirinçte sistain ve metiyonin seviyeleri yüksek ama lizin seviyesi daha düşüktür. Böylece daha bütün bir protein profili sağlayabiliyorsunuz.” Sindirim hızına gelince ise Rillorta şöylece özetliyor: “Spor yapanlar besin konusunda çok hassaslardır ve doğru zamanda doğru proteini almaya özen gösterirler. Dolayısıyla hızlı sindirilen protein istedikleri takdirde hidrolize peyniraltı suyuna, yavaş sindirilen protein istedikleri takdirde kazeine başvurabilirler. Pirinç ise ikisinin tam arasında kalıyor.”

Akıcı doku, nötr tat, aroma ve renk

Rillorta’ya göre diğer taraftan geliştiriciler Gabiotein’in spor besin ürünleri, hayvansal sütsüz içecekler ve hatta bebek maması için ideal olan akıcı dokusunu ve örtme ihtiyacı duyulmayan nötr tadı, kokusu ve rengini, kolay sindirilmesini ve klasik pirinç proteinine göre içecek üretiminde kilit olan sıvıda ayrılmadan daha uzun askıda kalmasını beğeniyorlar. Peki geçtiğimiz sene IFT fuarında lansmanı yapılan bu ürün, günümüze kadar ne kadar başarılı oldu? “İvme kazanmaya devam ediyor. Raflarda Gabiotein kullanan ürünler var ve sağlık alanında girişimcilerden gıda, içecek ve ilaç sektörlerinin en büyük firmalarına kadar çok sayıda ürün şu anda geliştiriliyor. Uygulamalar protein barlarından çorbalar, içecekler ve pudradan yapılan sporcu içeceklerine kadar her şeyi kapsıyor.” diye iddia ediyor Rillorta. Ellerinde %90 protein izole olduğunu ama daha düşük fiyatı ve inanılmaz derecede esnek olan %80 protein konsantresinin daha popüler olduğunu ve organik hallerini de sunduklarını belirten Rillorta, ürünlerini pazarlarken bazı müşterilerin filizlenmiş olmasına veya pirinç kaynaklı olmasına odaklanırken diğerlerinin sadece protein iddialarında bulunmakla yetindiğini belirtiyor.

Dikey uyumlulaştırma

AIDP proteini Çin’deki bir ortağıyla pirinç şurubu üretim sürecinin yan ürü- nünü kullanarak yaratılıyor. Rillorta’ya göre rakip üreticiler bu ‘atıkları’ kurutarak depoluyor ve ayrı bir protein üretim tesisine naklediyor, bu da proteinin kalitesini etkileyebiliyor. AIDP’de ise şurup ve protein içerikleri aynı tesiste aynı zamanda üretiliyor ve sonuç olarak daha bütün protein profili, daha güzel bir kokusu ve tadı, akıcı dokusu, daha açık rengi ve sıvıda askıda kalma uygulamalarında daha iyi bir performansı olan bir ürün elde ediliyor. “Diğer firmalara kıyasla biz tohumun tamamını kullanıyoruz” diye ekliyor Rillorta. Rillorta ayrıca dikey uyumlulaştırmalı, tarladan fabrikaya üretimin gereksiz işleme adımlarını elediğini, alerjenlerden kirlenme olmamasını garantilediğini ve daha yüksek kalitede ürün sağladığını iddia ediyor.

Peyniraltı suyu/tozu nerelerde kullanılıyor?

• Gıdaların besin değerini (özellikle protein) zenginleştirmek amacı ile içecek ve yiyecek sanayisinde atkı maddesi olarak kullanılır. Şekercilik, fırıncılık, bisküvi, çikolata, süt ürünleri sektörleri peynir altı suyu tozu kullanan sektörlerdir

• Çoğu ülkede içine meyve aromaları katılarak, peynir altı suyu proteinli içecek olarak, içecek sektöründe kullanılır

• İlaç sektöründe kullanılır.

Ekmek Üretiminde Peynir Altı Suyu Tozu’nun Kullanımı:

Peynir altı suyunun temel bileşeni olan laktoz ile serbest alfa aminoasitleri arasındaki Maillard reaksiyonu, ekmek kabuğunda arzu edilen çekicilikte bir renk pigmentasyonu oluşturduğu için, kimi ekmeklerin dış ve iç özelliklerini değiştirmek için %2 oranında kullanıldı- ğı bilinmektedir.