Son yıllarda bütün dünyada çiğ beslenme akımı giderek güçlenerek kitleleri etkisi altına alıyor. ABD başta olmak üzere, dünyanın dört bir tarafında çiğ beslenerek ölümcül bir hastalıktan kurtulan veya gençliğindeki sağlığına kavuşan insanların çiğ beslenmeye geçiş serüvenleri gitgide daha sık olarak basın organlarında yer alıyor, hatta bu kişiler TV’lerde kendi programlarını yapıyorlar, kitaplar yazıyorlar. Seminerler, söyleşiler ve yemek atölyeleri için tura çıkıp yabancı ülkeleri dolaşıyorlar. Bunların bazısı çiğ beslenmeye nispeten genç yaşlarda başladığı için şimdi yaşına göre o kadar genç gösteriyor ki; sadece sağlık değil, gençlik peşinde olanlar da peşlerine takılıyor. Bu yazımızda biz de işte bu konuyu araştıracağız. Çiğ beslenme belli ki sağlıklı bir alışkanlık. Peki, acaba neden sağlıklıdır çiğ beslenme?
Bu yazıda daha ziyade sebzeleri çiğ tü- ketmenin önemine odaklanacağız zira pişirmekle besin kaybına uğrayan en önemli yiyecekler sebze ve meyveler. Öte yandan, baklagillerin tohumlarını yani fasulye-mercimek ve benzerlerini çiğ olarak tüketmenin kimi sakıncaları da var, bunu da kısaca vurgulamak gerek.
İşte, sebzeleri çiğ tüketme alışkanlığına geçmemiz için 4 önemli neden:
1. Ancak çiğ sebzeler vücudun asitliğini alır
2. Vitamin ihtiyacımız sadece çiğ sebzemeyve yemekle karşılanabilir
3. Sebzeleri pişmiş yediğimizde mineral ihtiyacımızı tam karşılayamayız
4. Bitki yapısında bulunan enzimler de pişmekle yok olmaktadırlar
‘Vücut Asitliği’ nedir?
Bu kavram vücut sıvılarımızın pH’sını tarif eder. İnsan kanının ideal pH’sı 7.35 ile 7.40 arasında, çok dar bir pencerede iner-çıkar. Tükettiğimiz proteinlerden artan aminoasitler, stres nedeniyle kanda artan karbondioksit, yiyeceklerde bulunan kimyasalların yarattığı toksik etkiler sonucunda kanımız gün içinde birçok defalar asiditeye kayma eğilimi gösterir.
Kanımızın asiditesinin artması osteoporoza neden olabilir. Kemiklerden kalsiyum çözünmesine meydan vermeksizin bu değeri korumanın tek bir sağlıklı yolu vardır: Her gün çiğ sebze tüketmek. Meyve tüketmek aynı işi görmez, zira meyveler şekerden zengindir ve fazla şeker ne yazık ki vücut asitliğini arttıran bir faktördür. Pişmiş sebzeler de aynı işi işi görmez, zira pişirme sırasında mineraller bağlı bulundukları organik bileşiklerden çözünmüşlerdir ve artık kan asitliğini tamponlama fonksiyonları kalmamıştır. Asiditenin tehlikeleri osteoprozola sınırlı değildir; asiditenin sürekli bir sağlık sorunu olması uzun vadede bağışıklığın zayıflamasına, infeksiyonların kolayca vücuda yayılmasına, hatta kanser hücrelerinin kolayca serpilmesine ve yayılmasına neden olur. Bu nedenle derhal önlem alınmalıdır.
Vitamin ihtiyacımız neden sadece çiğ sebze-meyve ve tohumlarla karşılanabilir?
Vitaminler vücudumuzdaki kimyasal reaksiyonlarda katalizör görevi gören bio-moleküllerdir. Bu reaksiyonların her biri hayati önemde olduğu için vitaminler hayatın olmazsa-olmaz gerekliliklerindendirler. İsimleri de buradan gelir: Vita=Hayat.
Vitaminler doğrudan etkiler yanında dolaylı etkilere de sahiptirler sağlığımız üzerinde. Örneğin Riboflavin (B2 vitamini) demir emilimini olumlu etkiler. Biz demirli besinler almış olsak bile, B2 eksikliğinde demir eksikliği de görülür.
Vitaminlerin ısıya bağlı olarak nasıl yok olduğu bilimsel araştırmalarda gösterilmiş olduğu için, artık biliyoruz ki güneşte kurutmak en fazla olmak üzere, buhara tutmak bile vitaminler üzerinde son derecede öldürücü etki yapıyor. Tek kelimeyle, vitaminler ısıya maruz kaldık- ça yok oluyorlar.
Mineraller inorganik maddeler oldukları halde nasıl olur da pişmiş sebzelerle mineral ihtiyacımızı karşılayamayız?
Mineraller pişirmekle yok olmazlar aslında. Sadece organik yapıları bozulur ve artık topraktaki hallerine dönerler: İnorganik bileşikler haline dönüşürler.
Bitkiler gelişme süreçleri sırasında topraktaki inorganik mineralleri alır; onları karbon, oksijen, hidrojen, azot ve diğer atomlarla birleştirerek yepyeni moleküller yaparlar. Böylece oluşan bu moleküllere organik mineraller de diyebiliriz. Ama bu moleküllerden kimisinin çok gelişmiş görevleri vardır, bu nedenle özel adlar almışlardır. Örneğin klorofil böyle bir organik mineral sayılabilir. Klorofil, güneş ışınlarından aldığı enerji ile fotosentez yapar, şeker üretir. Böylece sadece kendisini değil, bizleri de besler.
Tabii ki, pişirmekle organik yapı bozulacağından, yediğimiz pişmiş sebzelerde pişirmenin süresine, tipine ve ısı derecesine bağlı olarak klorofil çok çok azdır artık. Magnezyum da tekrar topraktaki iyon haline dönüşmüştür, bir kısmı ise daha tencerede asit, tuz ve bazlarla bileşikler oluşturmuştur. İyon haldeki magnezyum artık bağırsaktan emilemez. Oysa, bozulmamış klorofilin yapısındaki magnezyum mide asidinden korunacak ve sağ-salim bağırsağa geçtiğinde epitel hücrelerinden kolaylıkla kana karışacaktır. Bu süreç diğer elementler için de benzer şekilde seyreder.
Yine, bor da bir bitkinin mutlaka topraktan alması gereken bir iz elementtir ve eksikliği halinde bitkinin gelişmesi mümkün değildir. Bor yoksa, meyve ve tohum gelişimi olmaz. Bitkisel hormonların üretimi de, şekerin bitki içerisinde gereken yerlere nakliyesi de bor yardımıyla olur. Azot, Fosfor, Potasyum ve Kalsiyumun bitki organizmasındaki işlevlerinde de rol oynar bor. Eksikliği halinde bitkinin yapısı bozulur, meyve ya da tohum vermez veya verse de o tohumların büyüme fonksiyonları kalmamıştır.
Bor, insan ve hayvanlarda kemik ve kasların normal büyümeleri ve yenilenmelerinde varlığı şart olan bir iz elementtir. Bu amaçla birkaç ayrı yerde görevi vardır: Kemik mineralizasyonu için gerekli olan D vitamininin böbrekler tarafından aktiflenmesi işleminde kullanılır. Vücutta kalsiyum ve magnezyum düzeylerinin dengede olmasını sağlar ve böylece kasların kasılma fonksiyonları gerçekleşir. Bor ayrıca estrojen ve testosteron gibi hormonların üretiminde aktif rol oynar. Estrojen kemik yapımında rol oynayan kemik hücreleri olan osteoklastların işlevlerini, testosteron ise vücudun kas yapma faaliyetlerini destekler. Beslenmemizde bor yoksa bu faaliyetler aksar. Neyse ki Bor birçok sebzede, meyvede, fındık-fıstıkta bulunur. İşte Bor kaynağı olan yiyecekler: Koyu yeşil yapraklı sebzeler, elma, armut, havuç, üzüm, fındık-fıstıklar, tam tahıllar. Ama bu yiyecekleri pişirmeden, kavurmadan yiyenler içeriğindeki bordan daha fazla faydalanırlar.
Demir, insan ve hayvan organizması için hayati öneme sahip bir iz elementtir. Bu nedenle bütün bitkilerde ama az, ama çok demir vardır. Bu demir tam da insan organizmasının ihtiyacı olan 2 değerlikli demir halinde bulunur bitkilerde. Ama biz bu bitkileri pişirdiğimizde demir oksitlenecek, yani 2 değerlikli demir 3 değerlikli hale dönüşecektir. Bu demir ancak yüksek asitli bir mide sıvısı tarafından tekrar 2 değerlikli hale dönüştürülebilir, o da yüzde yüz değil. Demir emilimini arttırmak için C vitamini desteğine başvurabiliriz ama eğer çiğ beslenmiyorsak o desteğe sahip sayılmayız.
Diğer minerallerin de neredeyse her biri benzer şekilde bitkinin yaşaması için, meyve ve tohum vermesi için hayati öneme sahiptir. Bu nedenle tek tek bü- tün minerallere değinmeyeceğiz. Ama akıllarda kalması için aşağıdaki bilgileri vermekte fayda var.
Bütün bu mineraller suda erimiş halde iken bitkinin ince kökleri yardımıyla topraktan emilirler ve bu işlem ancak iyon halinde olduklarında yani yüklü parçacık halinde iken gerçekleşir. Kök hücrelerinde yoğunluğu gittikçe artan mineraller, gerekli oldukça bitkinin sap yaprak ve meyvelerine taşınırlar ve orada bitkinin büyümesi ve olgunlaşması sırasında oluşması gereken yeni hücreler için yapıtaşı olarak kullanılırlar.
Nitrojen Amino Asit sentezi için hayatidir. DNA ve RNA sentezi, ve klorofil üretimi onsuz olmaz.
Fosfor da DNA ve RNA sentezi için, ve şekerin enerjiye dönüşmüş hali olan ATP (Adenozin Tri Fosfat) için şarttır. Organik fosfatlar bitkinin solunumu için olmazsa-olmaz derecede gereklidir.
Potasyum bütün bitkilerde bol miktarda bulunan ve ozmotik regülatör olarak çok önemli bir göreve sahip olan bir katyondur.
Kalsiyum bir bitkinin hücre duvarlarının ana yapı malzemesidir. Sülfür birçok bitki proteininin bu arada klorofilin ana yapısını oluşturur. Demir ve mangan da klorofil sentezinde rol alır. Bakır ve Çinko da birçok enzimin yapısında yer alır.
Bitkisel mineraller canlı bileşiklerdir, pişirmekle ölürler!
Bitkiler yaşamları boyunca topraktan aldıkları mineralleri işlemden geçiren birer fabrika gibidir demiştik. Peki, nedir bu fabrikanın üretimi? Yaprak, sap ve meyveler, tohumlar mı? Hayır. Bitki minerallerle kendini oluşturur, bu doğru ama konuyu mikro düzeyde ele alırsak daha iyi anlaşılacaktır; çünkü bitkiler aslında inorganik mineralleri bizim ve hayvanların vücuduna ideal şekilde ‘girecek’ organik moleküller haline dönüştürmektedirler. Asıl ürün budur, bu organik bileşiklerdir. Vitamin ve enzimlerin üretiminin yanı sıra, bitkilerin diğer hayati görevi, insan ve hayvan organizmalarının ihtiyacı olan inorganik element esaslı organik maddelerin temin edilmesidir. Çünkü insan ve hayvanların sindirim ve emilim sistemi minerallerin topraktaki çeşitli bileşikler oluşturmuş hallerini almaya müsait değildir. Örnek mi? Germanyum; organik germanyum olarak vücuda alındığında, örneğin biz bir tutam tere veya biraz sarımsak tükettiğimizde vücuda fevkalade faydalı bir iz mineraldir ve beynimizin önemli besinlerinden biridir. Anti-kanser özellikleri vardır ve interferon üretimini artırarak bağışıklık sistemini güçlendirir. Ama biz Germanyumu madenlerden elde ettiğimiz haliyle tüketecek olsak zehirleniriz. Aslında, sebzeleri pişirmekle bitkinin titizlikle çalışarak yaptıklarını geriye döndürmüş ve bir biyolojik değer kazanmış olan elementi tekrar topraktaki ilkel haline, hatta bizim için zararlı olabilecek bir hale dönüştürmüş oluyoruz. Belki de organizmamız sürekli bunun stresi altında, belki de bağırsak floramızın dengesi bu yüzden bozuluyor?
Bitkiler yaşam kaynağımızdır
Bir bitki kendini ve meyvelerini ‘inşa ederken’ tıpkı bir fabrika gibi gece-gündüz çalışmaktadır. Başka bir deyişle, Doğa Ana bizi beslemek için bitkileri doğurup büyütmektedir. Çünkü bizler de, hayvanlar da tıpkı bitkiler gibi toprak ananın verdikleriyle beslenir, büyürüz. Bizler de, hayvanlar da, yaşamak ve neslimizi devam ettirmek için toprak ananın verdiklerini, ‘bitkiler’ şeklinde alarak beslenmek zorundayız. Protein için, vitamin için ve dahi mineraller için tek kaynağımız “bitkilerdir”.
Bu küçük örnekten de anlaşılacağı gibi, bitkilerin ürettiği özgün moleküller, onlara kendilerine özgü tadı, kokuyu veren özel maddeler topraktan aldıkları minerallerle oluşturdukları karbon bazlı özel yapılardır. Onlar canlıdırlar. Yoksa, bitkiler mineralleri topraktan çekip depolayan bir çeşit küp değildirler. Onlar büyüme sırasındaki sürekli faaliyetlerinin sonucunda özgün moleküllerini üretmekte, böylelikle bizim için özel olan o kendilerine özgü renk, tat ve kokuya sahip olmaktadırlar. Ve bu renkler, tatlar ve kokuların her biri bizim vücudumuza bir vitaminin, bir mineralin girmesi için aracıdır. Çünkü bizler ihtiyacımız olan o mineralleri ancak onlar o özgün organik bileşikler halinde iken sindirim sıvılarımızın içinden bozulmadan geçirip absorbe edebiliriz.
Bitkiler neden topraksız büyüyemezler, hiç düşündünüz mü?
Çünkü bitkiler topraktaki mineraller olmadan kökünü, sapını, yaprağını, çiçeğini, meyvesini ve en sonunda da tohumunu oluşturamaz. Günümüzde yapılan topraksız tarımla, bitkilerin köklerine düzenli olarak eriyik haldeki iyonik mineraller, iz elementler serpiliyor. Topraksız tarımın sırrı bu kadar basittir.
Bitkiler topraktaki suda erimiş mineralleri ve suyu, yani oksijen ve hidrojeni kökleri yardımıyla alır, sonra soludukları karbondioksit ve aldıkları güneş ışığı sayesinde yapraklarındaki hücrelerde bunları yapısal öğelere dönüştürürler, bitki böylece günden güne büyür. Mineraller onlar için sudan veya güneş ışığından daha az değerli değildir.
Peki bitkileri pişirdiğimizde ne olur?
Isının etkisiyle karbon bazlı mineral bileşiği bozunur, dağılır yani ölür ve inorganik yapısına dönen mineraller de sindirim sistemimizdeki tuzlar, asitler, bazlarla bileşik oluşturarak topraktaki hallerine dönerler. Bu durumdaki bir mineralin bağırsak hücrelerimizden emilerek kanımıza karışması mümkün olmaz. Bu nedenle, modern insan tükettiği bitkilerdeki minerallerin ancak küçük bir oranından faydalanabilmektedir.
Ya enzimler?
Enzimler ve vitaminler gerek işlevleri gerekse yapıları bakımından birbirine çok yakın bileşikler ve yenileri keşfedildikçe enzimlerle vitaminler birbirine karışmaya başladı. Enzimler çiğ hallerinde çok daha güçlüdürler ve sindirime yardımcı olurlar. Tabii ki vitaminler gibi enzimler de pişirmekle bozulur ve biz de o bitkiyi zor sindiriyoruz. Buna bir örnek karnabahardır. Çiğ olarak yendiğinde çok kolay hazmedilen bu sebze pişirildiğinde çok kişide gaz- ve şişkinlik gibi bağırsak rahatsızlıkları yaratır. Enzimler aynı zamanda bağışıklık güçlendirici özelliklere de sahiptirler. Yakın zamanlarda daha birçok faydaları aydınlığa kavuşan enzimlerin insan sağlığındaki etkileri giderek daha şaşırtıcı bir çizgi izlemektedir. Gençliğin sırrı enzimlerde yatıyor olabilir ve enzimlerden faydalanabilmenin tek yolu bitkileri çiğ tüketmektir.
Dr.Nilgün ERÖZTÜRK
