Veganlık ve vejetaryenlik hakkında gelen soruların arasında kahvaltıda ne yediğimiz mutlaka vardır. Trakya ve Anadolu’da klasik bir kahvaltının olmazsa olmazlarından sayılır peynir. Eğer kahvaltıda peynir yoksa “baş- ka ne yenilebilir ki?” sorusu, kısmen merak ama çoğu zaman, o tattan mahrum kalındığı düşünülerek, üzüntü ile dile getirilir. Vegan peynirler tarafında, henüz Türkiye pazarında olmasa da şaşılacak hızla gelişmekte olan alternatifler ile ev yapımı vegan peynirlerden başka bir yazımızda bahsedelim. Bu sayımızda, bizim coğrafyamızda yetişen ve kullanılan malzemelerle, bilindik tariflerle, vegan kahvaltılarımızdaki çeşitlerden bir kısmını sunmaya çalıştık. Vegan kahvaltı, başlangıçta çok sınırlıymış gibi düşünülse de, deneyimlerimizi paylaştıkça seçeneklerimiz de hızla çoğalıyor. Buna bir de yaratıcılığın sınırsızlığı eklendiğinde, vegan kahvaltının zorluğunu bir mit olmaktan çıkarmamız çok uzak olmasa gerek.
Vegan kahvaltımızda neler var?
Bu sunum için çalışırken masa düzenlemesi konusunda biraz duraladık. Sofra dergilerinin çekimleri gibi mi olsun, yoksa evden “günlük” bir kahvaltı sofrası mı? Tüm çeşitleri aynı anda masaya getirince, “günlük” durumdan çıkılmış oldu. Bunun üzerine porselen takımları kullanıp, biraz da aksesuar ekledik. Sonradan “keşke” dediğimiz bir konu var; biz çay bardağından yanayız ama takımla uysun diye çay fincanı kullandık. Belirtmesek olmazdı..
Seçeneklerin zenginliğini tanıtım amaçlı hazırladık ve hepsini de sığdıramadık :
Zeytin çeşitleri Nar ekşili, cevizli kırma zeytin ile salçalı soslu kırma zeytin Çiğ Badem-ceviz (tercihe göre daha önceden ıslatılmış, kabuksuz) Domates – biber – salatalık söğüş Ev yapımı çemen Acıka Ayvar Fesleğen sosu Nohut sürme Kahvaltılık zahter Domatesli bruschetta Kabaklı-patatesli çıtır bbörek Ev yapımı reçel çeşitleri Ev yapımı armut pekmezi Ekşi elma pekmezi Helva çeşitleri İncir-kayısı kurusu Yeşillikler (çiğ semizotu, maydanoz, roka, fesleğen) Meyve Sokak simidi Ekmek çeşitleri Tam tahıllı-zeytinli galeta
Ekmekler : Sokak simidinden (pastane simidi vegan değil), haşhaşlı ve tahinli ekmeklere (çörekler değil), doğal ve tam buğday ya da karışık tahıl ekmeklerinden, pita ya da lavaşa kadar seçeneklerimiz çok. Ekmekle neleri yiyebileceğimize gelince… Zeytin çeşitleri, reçeller, pekmez… hepsi tamam. En çok aranan ise sandviç yaparken ya da ekmek üzerine “sürme” olarak kullanabileceğimiz ek bir “şey”. İşte bunun için bizim sunduğumuz fesleğen sosu, ayvar, acıka, nohut sürme ve humus tariflerini bu yazımızda bulacaksınız. Aşağıdaki tariflerde sarımsak çiğ olarak kullanılmıştır. Ancak hassasiyeti olanlar sarımsağı ince ince kıyıp, çok az yağda ve kısık ateşte 1 dak. kadar hafifçe kavurup öyle kullanabilirler.
Zeytin Salataları – Zeytin aşkına devam… Ege ve Akdeniz’in sembollerinden zeytinin anavatanı yaşadığımız topraklar olunca, çeşit ve tariflerdeki çokluğa şaşırmamalı. Zeytinin her bölgeye özgü farklılaşan çeşitleri o kadar çok ki hepsini bir araya getirsek, soframız 
almazdı. Öncelikle büyük çarşıların içindeki zeytincileri ziyaret etmenizi ve onlarca farklı çeşidin tadına bakmanızı öneririz. Biz kahvaltımızda salamura zeytin çeşitlerinin dışında, zeytin salatalarını da kullandık. Bu salatalar buzdolabında uzun süre saklanabiliyor. Keyifli ve uzun kahvaltılar için mutlaka öneriyoruz. Nar Ekşili Tarif : Malzemeler : 1 kase kırma çekirdeksiz yeşil zeytin (bulamazsanız kıyılmış yeşil zeytin kullanın), 1 çay bardağı kadar kıyılmış çekirdeksiz siyah zeytin, 6-8 adet kurutulmuş domates, 1 su bardağı iç ceviz, 1-2 yemek kaşığı nar ekşisi (nar ekşili sos değil, %100 nar ekşisi ya da nar pekmezi), 1 çay bardağı sızma zeytinyağı Yapılışı : 1. Cevizleri irice kıyın (robottan çekmeyin). 2. Kurutulmuş domatesi yıkayıp, bıçakla ince ince kıyın. 3. Zeytinyağı ve nar ekşisini birlikte karıştırın. 4. Tüm malzemeleri bu sos içinde karıştı- rın ve servis tabağına alın. Arzu ederseniz üzerine taze biberiye, kırmızı biber ya da taze kekik ekleyebilirsiniz. Afiyet olsun! Salçalı Tarif : Malzemeler : 1 kase kırma çekirdeksiz yeşil zeytin, 1 közlenmiş kırmızı biber, ½ çay bardağı haşlanmış mısır, 2 tatlı kaşığı Antep usulü biber salçası, 1 tatlı kaşığı pul biber (isteğe göre acı ya da tatlı), ½ çay kaşığı kimyon, 1 çay bardağı sızma zeytinyağı Yapılışı : 1. Közlenmiş biberi küçük küçük doğ- rayın. 2. Zeytinyağı, salça ve baharatları bir kapta iyice karıştırın. 3. Közlenmiş biber, zeytin ve mısırları içine katın, iyice karıştırın ve servis taba- ğına alın. Afiyet olsun!
Acıka – Anneannemizin mutfağından… Bu isimle farklı yörelerde, farklı tarifler var. Biz kendi acıka tarifimizi yapıyoruz. Acıkayı sandviçlerde, kızarmış ekmek üzerinde mutlaka deneyin. Çay ve simite eşliği de mükemmeldir. Malzemeler : Yaklaşık 1 su bardağı aşağıda tarifi verilen ayvar. Eğer avyar yok ise, marketlerde kavanozda satılan Paprika sosu (yerli üründür genellikle salça reyonu yakınında olur). Tatlar farklılaşmakla birlikte ikisiyle de yapılan acıka son derece lezzetlidir. 1 su bardağı kadar ceviz içi 1 yemek kaşığı Antep usulü biber salçası (endüstriyel biber salçası ile iyi sonuç alınmıyor) 2-3 diş dövülmüş sarımsak En az 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı (parlak ve iyice karışarak lezzeti artırmak için zeytinyağı miktarını artırmanızı öneririz) Tuz, karabiber, kimyon, kırmızı biber (hazır Paprika sos kullanırsanız buna gerek kalmaz) Yapılışı : 1. Cevizleri irice kıyın (çok incelttiği için robotu kullanmıyoruz). Ceviz içi, dişe gelir büyüklükte olmalıdır. 2. Önce Ayvar (ya da Paprika) ile biber salçasını iyice karıştırın. Dövülmüş sarımsağı, zeytinyağını ve tüm baharatları ekleyerek tekrar karıştırın. En son ceviz içini ekleyin. 3. Acıka hazırdır. Servis tabağına alırken, üzerine kıyılmış iç ceviz ekleyebilirsiniz. Buzdolabında kapaklı olarak uzun süre bozulmadan tutabilirsiniz. Afiyet olsun!
Fesleğen Sosu (Pesto) – Her mutfakta olmalı! Fesleğen sosunun bilinen orijinal tarifi (pesto), aslında vegan değildir. Bizim yıllardır yaptığımız ve kullandığımız bu vegan versiyonu, vejetaryen/vegan olmayanlarca da çok beğenilmekte. Bu sosu “ana sos” olarak kahvaltının yanı sıra çok tarifte kullandığımızdan, özellikle burada da sunmak ve denemenizde ısrar etmek istedik. Sosu yaz ayında, yeşil fesleğenin en bol ve en ucuz olduğu mevsimde bolca hazırlayıp, derin dondurucunuzda kışa saklayabilirsiniz. Malzemeler : 1 demet yeşil iri yapraklı fesleğen, 2-3 diş sarımsak (tercihe bağlı azaltılabilir/arttırılabilir), sıvı yağ (ayçi- çek yağı ya da zeytinyağı), 1 çay kaşığı tuz, 1/2 su bardağı kadar iç fındık Bu sosu fındıksız da yapabilirsiniz ama bizim özellikle önerimiz fındık kullanın. Orijinal pesto sosunda çam fıstığı kullanılır ama biz ekonomik olmadığı için fındığa çevirdik. Yapılışı : Fesleğenler yıkandıktan sonra bir bez üzerinde yayarak iyice kurumasını bekleyin. Yapraklarını ayıklayın (sapları sosta kullanılmıyor). 1. Robot haznesinde önce bir miktar fındık, tuz ve 1-2 diş sarımsağı çekin. Fındığın bulgur büyüklüğünde parçalara gelmesi yeterlidir. 2. Robot haznesinin 1/2’sine kadar fesle- ğen yapraklarını koyun ve üzerini örtecek kadar sıvı yağı ekleyerek, robotu çalış- tırın. Yağ, fesleğenin kolay çekilmesini sağlayacaktır. Az gelirse tekrar yağ ekleyin. Bu şekilde tüm malzemeyi robottan geçirin. Yeşil renkte bir sos olacak ve sarımsakla fesleğenin harmanlanması ile nefis bir koku mutfağınıza yayılacaktır. Robot haznenizin büyüklüğüne göre bu malzemeleri birkaç seferde çekmeniz gerekebilir. 3. Tüm çekme işlemi bitince sosu iyice karıştırarak cam ya da plastik küçük saklama kaplarına alın. Saklama : Küçük kaplara aldığınız bu sostan, kullanacağınız kısmını buzdolabı- nızın soğutucu bölümüne, saklayacağınız kısmını ise dondurucu bölümüne koyun. Kapaklı olarak soğutucu kısmında 3-4 hafta rahatlıkla saklanabilir. Yeni sos aç- manız gerektiğinde, dondurulmuş soslar çok çabuk çözülür. Kullanımı : Bu sosu kızarmış ekmek üzerine, sandviçlere, başka sos ve sürmelere, salatalara, pilav ve makarnalara, sebze kavurmalarına ve hatta börek içlerine kadar çok farklı yerlerde kullanabilirsiniz. Bol yağlı olduğundan kullandığınız tarife genelde ek yağ eklemenize gerek yoktur. Çiğ kullanımı tercih edilir ama pişen yemeklerde de kullanılır. Bu sosu aynı ölçülerle taze kekikle de hazırlayabilir ve saklayabilirsiniz.
Ayvar – Kahvaltıya misafirleriniz artacak… Balkanların geleneksel sosu olan Ayvar (Ajvar, Ajver, Lutenitsa), yazın sebzelerin bol ve ucuz olduğu dönemde hazırlanır ve kışa saklanır. Kahvaltılık sürme ya da sos olarak tüketilir. Ayrıca makarna, pilav, ızgara sebze..vb. çok tarife de mükemmel yakışır. Öncelikle belirtelim, yapımı biraz emek istiyor ve zaman alıyor. Ancak tadı ve bir kerede kışlık soslarınızı hazır hale getirmeniz nedeniyle verilen emeğe değiyor. Önerimiz ilk önce bir miktar denemeniz ve beğeninize göre, yardım da alarak, kışlık Ayvar sosunuzu hazırlamanız. Bu sos için kavanoz seçimi önemli. Metal kapaklı, cam ama küçük boy, tercihen ¼ lt civarındaki kavanozları öneririz. Malzemeler : 1 kg patlıcan (bostan ya da kemer), 1 kg kırmızı biber, 2-3 adet orta boy domates (yemeklik), 1 orta boy havuç (isteğe bağlı), 1 adet soğan, 4-5 diş sarımsak, 1 çay bardağı ay çiçek yağı, tuz, karabiber, kırmızı biber, kimyon Yapılışı : 1. Patlıcan ve kırmızı biberleri közleyip, kabuklarını soyun Közleme sonrasında biber ve patlıcanları kapaklı kaplarda 10 dak bekletirseniz, kabuklarından hemen ayrılacaktır Közlenmiş biber ve patlıcan sulanır, ancak bu suyu sosta kullanmıyoruz 2. Havucu rendeleyip, soğanı yemeklik doğrayıp birlikte sıvıyağda kavurun 3. Domatesleri robotta iyice çekip (kabuklarıyla) ekleyin ve suyunu çekene kadar kavurmaya devam edin 4. Közlenmiş patlıcan ve biberleri kabaca doğrayarak ekleyin, kavurmaya devam edin, altını tutmaması için karış- tırın 5. Soyulmuş sarımsakları ince ince kıyıp, ekleyin 6. En son tuz, karabiber, kırmızı biber ve kimyonla tatlandırın. 7. İsterseniz bu haliyle, isterseniz bir çırpıcı (hand blender) ile püre haline getirmeden karıştırın. Sosunuz hazırdır. 8. Sıcakken kavanozlara koyup, kapaklarını sıkıca kapatın (kavanozları bir bezle tutmak işe yarıyor) ve hemen ters çevirin. Soğuyunca soslarınız kışa saklamak üzere hazırdır. Afiyet olsun! Birsonraki sayıda devam edecek…
